GELEIAS, CASCAS E FUTURO: QUANDO O DESCARTE VIRA LUXO SUSTENTÁVEL NA CULINÁRIA ARTESANAL

Catherine Manoël integra uma tradição francesa de artesãs e artesãos confitureiros em que a produção de geleias vai muito além do doce em si: trata-se de um ofício que cruza técnica, território e tempo. 

Reconhecida pela qualidade e precisão do seu trabalho, ela representa uma linhagem de savoir-faire que transforma frutas sazonais em produtos de alta gastronomia, presentes em mesas de restaurantes e hotéis de prestígio ao redor do mundo 🍓

Neste vídeo da @france3alsace, é possível observar não apenas a técnica apurada do ofício, mas também um modo de pensar a produção alimentar que dialoga diretamente com os desafios contemporâneos.

Mas há um aspecto cada vez mais central nesse universo: a sustentabilidade como linguagem culinária contemporânea. Na confecção artesanal de geleias, isso se expressa no aproveitamento integral das frutas — incluindo cascas, sementes e fibras — que deixam de ser resíduos para se tornarem parte estruturante da receita. Esse gesto técnico, que à primeira vista pode parecer simples, revela uma mudança mais profunda na cultura alimentar: cozinhar passa a ser também um ato de reinterpretação do desperdício.

Ao incorporar o que antes era descartado, essas práticas reduzem perdas, valorizam o ciclo completo do alimento e ampliam a complexidade sensorial dos produtos. Mais do que uma tendência, trata-se de uma resposta concreta às pressões ambientais e econômicas que atravessam o sistema alimentar global. Nesse sentido, o fazer artesanal deixa de ser apenas preservação de tradição e passa a operar como uma forma ativa de inovação cultural, onde sustentabilidade, memória e técnica se entrelaçam.

Na prática artesanal das geleias, o aproveitamento integral da fruta — incluindo cascas, sementes e partes antes descartadas — tem ganhado força não apenas como técnica, mas como posicionamento cultural. As cascas, por exemplo, deixam de ser “resíduo” e passam a ser parte ativa do sabor, da textura e da identidade do produto. Elas concentram óleos essenciais, pectina natural e aromas que enriquecem a receita e reduzem a necessidade de aditivos externos.

Esse gesto simples — cozinhar com o que antes era descartado — revela uma transformação mais profunda:

ambiental, ao reduzir desperdício e valorizar o ciclo completo do alimento

econômica, ao ampliar o aproveitamento da matéria-prima

cultural, ao desafiar a ideia moderna de separação entre “parte boa” e “resto” da comida

A confeitaria artesanal contemporânea, nesse sentido, não é apenas preservação de tradição, mas também adaptação aos tempos. Ela responde às pressões da crise climática, ao debate sobre desperdício alimentar e à busca por sistemas mais circulares de produção.

Ao mesmo tempo, essa mudança interfere diretamente nas culturas alimentares: redefine o que é “valor” na comida, desloca o luxo do excesso para a precisão e reposiciona o artesanal como uma forma de pensamento. O que antes era economia de necessidade, hoje se torna estética e ética culinária.

Assim, o trabalho de artesãs como Catherine Manoël simboliza uma virada importante: a culinária não apenas preserva saberes antigos, mas também os reinventa, participando ativamente das transformações culturais do nosso tempo — onde sustentabilidade e prazer gastronômico deixam de ser opostos e passam a caminhar juntos.

No departamento de Aube, o Comptoir des Confitures desperta o paladar do mundo inteiro e quer dobrar sua produção

Em seu pequeno ateliê, aninhado no coração da floresta de Othe, Catherine Manoël produz diariamente preparações artesanais à base de frutas. A Mestra Artesã Confeiteira de Geleias lançou uma campanha de arrecadação para dar conta da crescente demanda.

Tudo começou quando ela ainda era criança, em sua região natal de Gard, e queria comprar uma mobilete. Seu pai respondeu com humor: “Se você quer comprar sua scooter, vai ter que trabalhar!”. Ela então passou o verão na casa do tio, padeiro e confeiteiro Compagnon du Devoir, em Avignon.

“E o que fazer com uma menina de dez anos? Meu tio tinha um espaço dedicado à preparação de geleias, foi ali que comecei. Isso me permitiu aprender alguns truques com os Compagnons que passavam por lá durante seu Tour de France. Eu os observava trabalhar, eles me ensinaram muito. Então, até o fim do ensino médio, fiz geleias todos os verões para comprar minha mobilete e outras coisas”, conta Catherine Manoël, fundadora, em 2001, do Comptoir des Confitures, em Coursan-en-Othe (Aube).

Seu desejo de ingressar em uma escola hoteleira após o ensino médio não se concretizou, e ela acabou seguindo para a faculdade de medicina. Um episódio marcante durante um estágio em psiquiatria a fez abandonar esse caminho. Depois, assumiu um cargo como diretora de recursos humanos (DRH), enquanto continuava fazendo geleias para colegas e clientes.

Uma reconversão aos quarenta anos

Por volta dos quarenta anos, decidiu mudar de vida.

“Eu tinha um carro esportivo maravilhoso que vendi para comprar uma van. Tinha um excelente salário como diretora de RH, uma vida confortável, e abandonei tudo para fazer geleias. Foi assim que comecei, há vinte e cinco anos, sob um guarda-sol, em um espaço improvisado, com o dinheiro do carro vendido”, relembra.

Após treze anos atuando no sul da França, decidiu comprar um imóvel. Escolheu a floresta de Othe por suas macieiras e adquiriu uma fazenda isolada, onde criou o Comptoir des Confitures.

Sua primeira tentativa de obter o título de Mestra Artesã foi recusada. Persistente, conseguiu o reconhecimento em 2016, após dezesseis anos de experiência.

“É o mais alto diploma para um artesão, equivalente a um nível técnico superior. O percurso é longo, exige no mínimo dez anos de prática profissional. No setor de geleias, não se deve confundir com ‘maître confiturier’, que não tem valor hierárquico. Esse diploma tem peso e demonstra competência”, afirma.

Cada pote conta uma história

O segredo está na originalidade dos sabores e cores, que remetem às geleias da infância. Sua abordagem valoriza a fruta e reduz o açúcar. Catherine seleciona rigorosamente os ingredientes e realiza uma cocção lenta, à moda antiga, em tachos de cobre, permitindo que os sabores se desenvolvam plenamente e resultem em uma textura rica e delicada.

Ela privilegia circuitos curtos de produção e trabalha há mais de vinte e cinco anos com uma rede fiel de produtores. Em mais de 600 receitas, a fruta é sempre protagonista. Em sua loja, é possível encontrar entre 250 e 300 variedades.

A cada ano, utiliza cerca de 15 toneladas de frutas (sem casca) e 6 toneladas de maçãs para produzir pectina.

“Recuso usar gelificantes industriais, que considero cancerígenos. Trabalho de forma tradicional. Aprendi, ainda jovem, com os Compagnons, como extrair a pectina da maçã. Uso esse método há um quarto de século. Nunca serei rica, mas posso me olhar no espelho: meus produtos têm fruta, pouco açúcar, limão fresco, pectina de maçã — e nada mais”, afirma.

Entre arte e ofício

No Comptoir des Confitures, cada pote é resultado de um trabalho minucioso — da seleção dos ingredientes ao envase manual. Em algumas receitas, as frutas permanecem inteiras no pote, criando um apelo visual marcante.

Como um mestre vidreiro, Catherine brinca com cores e texturas.

“No fundo, acho que sou mais artista do que artesã. O que produzimos deve ser uma obra de arte. Uso rótulos minimalistas para que as frutas fiquem visíveis”, conclui.

Expansão internacional

Aos 68 anos, longe de pensar em aposentadoria, Catherine quer dobrar sua produção para atender à demanda crescente. Após conquistar mercados como Luxemburgo, Suíça, Alemanha, Rússia e Japão, agora mira o Oriente Médio.

“Tenho 20 anos na cabeça. Só paro quando consolidar o projeto no Catar, Arábia Saudita, Dubai e Omã. Assinei recentemente um contrato de exclusividade para vendas nesses países. Mas, pela minha idade, os bancos não me financiam, então lancei uma campanha. E se precisar vender o carro de novo, vendo sem problema”, diz.

Seu objetivo é passar de quatro para oito tachos de produção e instalar uma câmara fria, com investimento estimado em 15 mil euros. Dobrar a produção também permitirá a criação de um emprego e a transmissão de seu saber.

Depois de conquistar novos mercados e encontrar alguém tão apaixonado quanto ela, Catherine Manoël poderá, enfim, considerar uma aposentadoria merecida.

@charoth10

#ElCocineroLoko