OFICINA SOTOKO EM GENEBRA: OBSERVAÇÕES ANALÍTICAS SOBRE CULTURA ALIMENTAR E DIVERSIDADE
Essa relativa ausência de narrativa própria na gastronomia evidencia lacunas na valorização da diversidade alimentar. Ao mesmo tempo, abre um espaço simbólico importante para iniciativas de intercâmbio, como a Oficina Sotoko, realizada com o apoio da Associação Cuisine du Monde (Grand-Saconnex) e da Fundação Antenna.
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Na cidade, observa-se uma dualidade marcante: de um lado, a ampla oferta de comidas rápidas — como kebabs e pizzas — e, de outro, produtos lácteos de excelência, sobretudo queijos. Em conversas com Guillaume Ferraria, ficou evidente a relevância da memória alimentar: muitas plantas antes utilizadas em preparações caseiras perderam-se ao longo do tempo, resultando no desaparecimento de receitas originais.
Apesar de existir um esforço institucional no sentido de valorizar produtos locais, grande parte dos alimentos consumidos é importada, revelando uma fragilidade na preservação das espécies vegetais e das práticas culinárias tradicionais.
Durante a oficina, utilizei um pescado típico — filets de perche — para demonstrar como ingredientes locais podem ser ressignificados em pratos carregados de identidade e história.
Em visita a um grande supermercado voltado ao setor da restauração, chamou atenção a grande variedade de produtos disponíveis e, ao mesmo tempo, o custo elevado de itens como camarões e picanha, alimentos de forte valor simbólico no Brasil. Esse contraste revela que, mesmo em um país de alta renda, o acesso econômico não se traduz automaticamente em diversidade cultural ou em vínculo afetivo com os alimentos.
Outro aspecto relevante foi a participação em uma coleta de cogumelos, prática bastante comum entre moradores locais. Esse hábito denota uma disposição da população em explorar novos sabores e formas de consumo, apontando potencial para iniciativas de educação alimentar e valorização de recursos locais. Ainda assim, a memória alimentar suíça urbana mostrou-se fragmentada e pouco difundida.
Nozes e belotas também compuseram o repertório. Entre os destaques gastronômicos, sobressaiu-se um doce de abóbora com nozes, servido com queijo grelhado, que surpreendeu os participantes ao remeter de imediato à clássica combinação brasileira “Romeu e Julieta”. Esse exemplo revelou a criatividade da culinária brasileira e a sua capacidade de transformar ingredientes simples em experiências inéditas e afetivamente significativas.
No Brasil, a comida é elo de coesão social: inscreve-se como afeto, memória viva e identidade, presente nas feiras, nos quintais, nas cozinhas quilombolas, indígenas e populares. Na Suíça, ainda que marcada por influências romanas, germânicas e francesas, essa diversidade histórica não se reflete plenamente nas práticas alimentares do cotidiano. Entre as fragilidades, destacam-se: a transmissão intergeracional limitada de receitas, a baixa valorização de produtos locais e plantas nativas, e uma relação muitas vezes mais utilitária do que afetiva com a comida.
Esse cenário dialoga com uma dimensão ambiental igualmente preocupante. Segundo relatório recente do Ofício Federal de Meio Ambiente, os lagos e rios da Suíça estão passando por um processo severo de erosão da biodiversidade, que tem como consequência a homogeneização biótica das espécies aquáticas — incluindo peixes, plantas aquáticas e diatomáceas. Embora as águas estejam hoje mais limpas do que nunca, a perda da diversidade biológica reflete os impactos cumulativos do mau uso do solo e de práticas agrícolas e urbanas historicamente intensivas. Essa contradição — entre pureza aparente e empobrecimento ecológico — espelha, em alguma medida, a própria condição da alimentação suíça contemporânea: limpa, regulada e eficiente, porém fragilizada em sua riqueza simbólica e ecológica.
Foi nesse contexto que a Oficina Sotoko ganhou sentido: não apenas como um espaço de experimentação, mas como um ato de resistência cultural, mostrando que a culinária brasileira dialoga com o mundo por meio da potência das suas raízes, da memória afetiva e do vínculo com o território. A experiência em Genebra reafirma que a comida é mais do que nutrição: é identidade, memória e possibilidade de transformação social — capaz de inspirar novas formas de relação com os alimentos em qualquer sociedade.
Registro um agradecimento especial a Jonatas, Luso Márcio Aleixo Borges, Guillaume, à Rede PANC Bahia, à Comuna de Grand-Saconnex, à Associação Cuisine du Monde e à Fundação Antenna, cujo apoio foi fundamental para a concretização desta experiência.
Assim, acreditamos ser possível aprofundar a parceria com a Comuna de Grand-Saconnex, a Associação Cuisine du Monde e a Fundação Antenna, de modo a favorecer análises mais consistentes, elaborar propostas e promover ações com propósito — voltadas à valorização da diversidade alimentar e da memória cultural local.
#Elcocineroloko
@charoth10
ATELIER SOTOKO À GENÈVE : OBSERVATIONS ANALYTIQUES SUR LA CULTURE ALIMENTAIRE ET LA DIVERSITÉ
Les impressions que j’ai recueillies sur l’alimentation à Genève sont naturellement limitées, fruits de quelques jours seulement passés dans la ville. Néanmoins, certaines constatations apparaissent avec clarté : malgré la proximité avec la France, la Suisse ne semble pas cultiver le même patrimoine culinaire que les Français ont su transformer en marque identitaire. Cette relative absence de récit propre dans la gastronomie révèle des lacunes dans la valorisation de la diversité alimentaire. En même temps, elle ouvre un espace symbolique important pour des initiatives d’échanges, telles que l’Atelier Sotoko, réalisé avec le soutien de l’Association Cuisine du Monde (Grand-Saconnex) et de la Fondation Antenna.
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Dans la ville, on observe une dualité marquante : d’un côté, une large offre de restauration rapide — kebabs, pizzas, burgers — et, de l’autre, des produits laitiers d’excellence, notamment les fromages. Au fil des conversations avec Guillaume Ferraria, l’importance de la mémoire alimentaire est devenue évidente : de nombreuses plantes autrefois utilisées dans les préparations domestiques se sont perdues avec le temps, entraînant la disparition de recettes originelles. Malgré les efforts institutionnels visant à valoriser les produits locaux, une grande partie des aliments consommés reste importée, révélant une fragilité dans la préservation des espèces végétales et des pratiques culinaires traditionnelles.
Lors de l’atelier, j’ai utilisé un poisson typique — les filets de perche — afin de démontrer comment des ingrédients locaux peuvent être re-signifiés dans des plats porteurs d’identité et d’histoire. En visitant un grand supermarché destiné au secteur de la restauration, j’ai été frappé par la grande variété de produits disponibles et, simultanément, par le coût élevé d’articles tels que les crevettes ou la picanha, aliments à forte valeur symbolique au Brésil. Ce contraste révèle que, même dans un pays à haut revenu, l’accessibilité économique ne se traduit pas nécessairement par une diversité culturelle ou un lien affectif avec la nourriture.
Un autre aspect significatif a été la participation à une cueillette de champignons, pratique très courante parmi les habitants. Cette habitude témoigne d’une ouverture à l’exploration de nouvelles saveurs et formes de consommation, laissant entrevoir un potentiel pour des initiatives d’éducation alimentaire et de valorisation des ressources locales. Néanmoins, la mémoire alimentaire urbaine suisse s’est révélée fragmentée et peu diffusée.
Concernant les plantes alimentaires, la saison automnale limitait l’offre, mais nous avons pu utiliser des feuilles de figuier, du pourpier, du pissenlit,ortie, ainsi que des herbes aromatiques telles que la sauge, le romarin, l’origan et le thym, récoltées au siège de la Fondation. Des noix et des belotes ont également enrichi notre répertoire. Parmi les créations culinaires, s’est distingué un dessert à la citrouille et aux noix, servi avec du fromage grillé, qui a immédiatement évoqué chez les participants la célèbre combinaison brésilienne “Romeu e Julieta”. Cet exemple illustre la créativité de la cuisine brésilienne et sa capacité à transformer des ingrédients simples en expériences gustatives et affectives inédites.
Au Brésil, la nourriture est un lien de cohésion sociale : elle s’inscrit comme affection, mémoire vivante et identité, présente dans les marchés, les arrière-cours, les cuisines quilombolas, indigènes et populaires. En Suisse, bien que marquée par des influences romaines, germaniques et françaises, cette diversité historique ne se reflète pas pleinement dans les pratiques alimentaires quotidiennes. Parmi les fragilités observées : la transmission intergénérationnelle limitée des recettes, la faible valorisation des produits locaux et des plantes indigènes, ainsi qu’une relation souvent plus utilitaire qu’affective à la nourriture.
Ce tableau dialogue avec une dimension environnementale tout aussi préoccupante. Selon un rapport récent de l’Office fédéral de l’environnement, les lacs et rivières de Suisse subissent un processus sévère d’érosion de la biodiversité, entraînant une homogénéisation biotique des espèces aquatiques — incluant poissons, plantes aquatiques et diatomées. Bien que les eaux soient aujourd’hui plus propres que jamais, la perte de diversité biologique reflète les impacts cumulatifs d’un mauvais usage des sols et de pratiques agricoles et urbaines historiquement intensives. Cette contradiction — entre pureté apparente et appauvrissement écologique — reflète, en quelque sorte, la condition actuelle de l’alimentation suisse : propre, régulée et efficace, mais fragilisée dans sa richesse symbolique et écologique.
C’est dans ce contexte que l’Atelier Sotoko a pris tout son sens : non pas seulement comme un espace d’expérimentation, mais comme un acte de résistance culturelle, démontrant que la cuisine brésilienne dialogue avec le monde à travers la force de ses racines, de la mémoire affective et du lien au territoire. L’expérience menée à Genève réaffirme que la nourriture est bien plus qu’une simple nutrition : c’est identité, mémoire et possibilité de transformation sociale — capable d’inspirer de nouvelles formes de relation avec les aliments dans toute société.
Je tiens à adresser mes remerciements particuliers à Jonatas, Luso Márcio Aleixo Borges, Guillaume, au Réseau PANC Bahia, à la Commune de Grand-Saconnex, à l’Association Cuisine du Monde et à la Fondation Antenna, dont le soutien a été fondamental pour la réalisation de cette expérience.
Ainsi, nous croyons possible d’approfondir la collaboration avec la Commune de Grand-Saconnex, l’Association Cuisine du Monde et la Fondation Antenna, afin de développer des analyses plus approfondies, d’élaborer des propositions et de promouvoir des actions porteuses de sens, orientées vers la valorisation de la diversité alimentaire et de la mémoire culturelle locale.
#Elcocineroloko
@charoth10
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