O SABOR DA PERDA: COMO A ALTA GASTRONOMIA ESTÁ UNIFORMIZANDO COZINHAS DO MUNDO
Em entrevista ao podcast Table 1 with Vir Sanghvi, Khan questiona a transformação de pratos tradicionais em versões “conceituais”, com porções reduzidas, ausência de acompanhamentos típicos como arroz e pães, e a substituição de ingredientes locais por insumos associados ao luxo global, como trufas e caviar.
A fala da chef expõe uma tensão mais ampla que atravessa o setor: a crescente padronização estética da chamada “fine dining”, que tem influenciado cozinhas de diferentes origens culturais ao redor do mundo. Nesse modelo, a valorização de um prato parece depender menos de sua relação com território, memória e tradição, e mais de sua adequação a uma linguagem global de sofisticação, frequentemente associada à herança europeia da gastronomia de luxo.
Trato desta questão no texto O NEOLIBERALISMO E A GASTRONOMIA: ENTRE A EXALTAÇÃO DO CHEF E A INVISIBILISAÇÃO DA CULTURA ALIMENTAR COLETIVA
O debate levantado por Khan não se restringe à culinária indiana. Ele dialoga com um processo mais amplo de homogeneização gastronômica, no qual expressões culinárias locais passam por reinterpretações que, embora possam ampliar sua circulação internacional, também podem diluir seus contextos originais. Especialistas e chefs têm apontado que, nesse movimento, a comida deixa de ser apenas expressão cultural e cotidiana para se tornar um objeto de performance e distinção social.
No Brasil, dinâmicas semelhantes podem ser observadas na forma como cozinhas tradicionais são inseridas no circuito de restaurantes de alto padrão. Pratos ligados a saberes populares, comunidades quilombolas, culturas indígenas e cozinhas afro-brasileiras muitas vezes são reconfigurados para atender a expectativas de mercado, o que levanta questões sobre autenticidade, apropriação e reconhecimento cultural.
A discussão ganha relevância num momento em que a gastronomia global se torna cada vez mais interconectada, mas também mais sujeita a padrões estéticos e econômicos concentrados. A crítica de Asma Khan, nesse contexto, funciona como um alerta: a sofisticação culinária, quando desvinculada de suas raízes culturais, pode produzir não apenas inovação, mas também apagamentos.
@charoth10
#ElCocineroLoko
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