O INVISÍVEL POR TRÁS DO SABOR: PROTAGONISMO NA CULTURA ALIMENTAR

Falamos com orgulho da potência da cultura alimentar brasileira. Dizemos que ela é diversa, ancestral, criativa, resiliente. Celebramos o dendê, o milho, a mandioca, as folhas, os modos de fazer que atravessaram séculos. Reconhecemos — ao menos no discurso — que nossa mesa é território de encontro entre povos indígenas, africanos e europeus.

Mas há uma contradição incômoda nesse protagonismo.

Enquanto exaltamos a riqueza da cultura alimentar, seguimos naturalizando o apagamento de quem a construiu. O ingrediente ganha status. O prato vira tendência. O restaurante recebe aplausos. E os sistemas de conhecimento que sustentam tudo isso permanecem invisíveis.

É justamente essa fissura que aparece no vídeo de @leandromachado: a distância entre celebrar referências culturais e, de fato, reconhecer os sujeitos e as estruturas que mantêm esses saberes vivos. Não basta reverenciar esteticamente. É preciso deslocar o foco para os Saberes Tradicionais como fundamento técnico, histórico e político daquilo que hoje chamamos de inovação.

Na prática, vemos uma inversão: comunidades tradicionais aparecem como inspiração, enquanto o mercado ocupa o lugar de autoria. A cultura vira repertório. O território vira cenário. A tradição vira conceito.

Se quisermos falar seriamente em protagonismo da cultura alimentar, precisamos enfrentar essa contradição. Protagonismo não é citação. Não é decoração temática. Não é cardápio autoral com nome em língua ancestral.

Protagonismo é reconhecer que o cotidiano alimentar brasileiro já é moldado por esses saberes — no modo de plantar, preparar, conservar e compartilhar. É admitir que a inovação culinária nasce de bases construídas coletivamente por gerações que raramente são nomeadas.

Essa lógica se reflete também em outros campos da bioeconomia. A discussão sobre Curauá costuma começar na performance da fibra: resistência mecânica, substituição da fibra de vidro, compósitos, escala. Tudo isso importa.

Mas antes da engenharia, houve território.

Antes do laboratório, houve roça.

Antes da patente, houve povo.

O curauá não nasce como “ativo estratégico”. Ele é resultado de domesticação, manejo fino, seleção varietal e uso técnico consolidados por povos indígenas muito antes de a bioeconomia virar política pública. Esse é o ponto de partida real.

Na cultura alimentar, o movimento é semelhante. Muitas vezes o debate começa na inovação: técnica contemporânea, empratamento autoral, restaurante sofisticado, ambientação que “homenageia” indígenas ou quilombolas. Mas existe uma camada anterior — muito mais profunda — que raramente recebe o mesmo destaque: os sistemas alimentares tradicionais que sustentam o nosso cotidiano.

Não basta tematizar. É preciso reconhecer.

A apropriação cultural faz estragos justamente porque extrai o elemento visível — o prato, o ingrediente, a estética — e apaga o sistema invisível que o sustenta: território, oralidade, manejo, espiritualidade, formas coletivas de comer e partilhar.

Quando falamos de inovação na culinária brasileira, precisamos perguntar:

De onde vem esse saber?

Quem o preservou?

Quem o transmite?

Quem se beneficia economicamente dele?

Assim como no caso do curauá, quando ciência e indústria reconhecem formalmente o conhecimento tradicional — inclusive com repartição de benefícios e remuneração pelo conhecimento associado — o jogo muda de patamar.

A inovação acelera porque parte de uma base testada por gerações. O país fortalece sua identidade e capacidade criativa. Comunidades deixam de ser fornecedoras invisíveis de repertório e passam a ser coautoras da cadeia simbólica e econômica.

Bioeconomia madura não é apenas material vegetal transformado em produto.

Cultura alimentar madura não é apenas ingrediente ancestral transformado em prato “conceito”.

É arquitetura institucional e ética capaz de conectar:

Território

Memória

Técnica

Mercado

Direitos

E, sobretudo, reconhecimento

Sem isso, chamamos de inovação aquilo que é apenas deslocamento de poder.

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