ENTRE A FOME E A MEMÓRIA: O QUE A ESCASSEZ ENSINA SOBRE OS ALIMENTOS

Gachas-Podemos aprender a valorizar nossos alimentos a partir da fome e das guerras?

Quando vivi em Madrid, entre 2007 e 2014, comecei a perceber como a cultura alimentar espanhola — hoje tão forte e respeitada — foi construída a partir de estratégias profundas de sobrevivência e organização social.

Há um exemplo simples que sempre menciono em minhas palestras. Quando um espanhol prepara um quilo de arroz, na verdade costuma cozinhar cerca de 900 gramas. Pode parecer um detalhe banal, mas esse gesto revela algo maior: uma memória coletiva de escassez. É uma forma silenciosa de prudência, quase um reflexo cultural herdado de tempos difíceis.

Durante a Guerra Civil Espanhola, a população enfrentou momentos severos de fome e penúria. Entre os alimentos disponíveis estavam as Gachas, um preparo humilde feito com banha e farinha de grão-de-bico, escaldada até formar uma espécie de mingau espesso — uma comida de sobrevivência, nascida da necessidade.

O curioso é que esse alimento não foi apagado da memória. Ao contrário: permanece como parte da história culinária espanhola. Aquilo que poderia ter sido motivo de vergonha se transformou em símbolo de resistência e engenhosidade popular.

O antropólogo espanhol Jesús Contreras Hernández analisa a fome do pós-guerra espanhol não apenas como um fenômeno econômico, mas como um processo que marcou profundamente a cultura alimentar, a memória coletiva e os hábitos cotidianos.

Para entender a posição dele, é importante lembrar o contexto da Espanha após a Spanish Civil War. Com a vitória do regime de Francisco Franco, o país entrou em um período de autarquia econômica, racionamento e grande escassez alimentar, sobretudo entre os anos 1940 e início dos anos 1950.

Contreras argumenta que a fome desse período produziu uma cultura alimentar marcada pela economia extrema e pela valorização do alimento.

Entre os comportamentos que surgem ou se reforçam:

reaproveitamento absoluto dos alimentos

uso intensivo de preparações simples e energéticas

substituição constante de ingredientes por falta de acesso

forte valorização de pratos baratos e saciantes

Muitas receitas populares espanholas foram modeladas ou adaptadas por esse contexto de escassez.

Isso nos leva a uma reflexão importante: muitas vezes, a cultura alimentar não nasce da abundância, mas da escassez.

Lembro-me de um episódio que reforçou muito essa compreensão. Ao final de uma de nossas oficinas sobre plantas alimentícias tradicionais, uma pessoa se aproximou para conversar comigo. Ele disse que havia achado importante a forma como eu havia valorizado o bredo. Mas, ao mesmo tempo, confessou que aquilo tinha sido muito difícil para ele.

Durante alguns meses de sua infância, sua mãe não tinha quase nada para oferecer à família. O único alimento disponível era justamente o bredo, que ela colhia para alimentar ele e seus irmãos. Para ele, aquela planta carregava lembranças duras de escassez e sofrimento.

Esse relato revela algo profundo: os alimentos não carregam apenas sabor ou nutrientes, mas também memória. Em muitos casos, são marcas silenciosas das experiências mais difíceis vividas por uma comunidade.

A antropologia da alimentação nos ajuda a compreender isso. O antropólogo francês Claude Lévi-Strauss já demonstrava que os alimentos fazem parte de sistemas simbólicos que estruturam a vida social. Eles não são apenas recursos naturais transformados pela cozinha, mas também expressões de memória, cultura e história.

Por isso, muitas plantas e preparos associados à sobrevivência acabam sendo esquecidos ou rejeitados, justamente porque remetem a períodos de escassez. No entanto, ao revisitarmos esses alimentos, percebemos que eles guardam um conhecimento fundamental: o saber das comunidades que aprenderam a viver e a se fortalecer com aquilo que o território oferecia.

Mudar essa chave de compreensão é essencial. Não se trata de romantizar a fome, mas de reconhecer a inteligência coletiva que permitiu atravessar tempos difíceis.

Trabalho com a perspectiva da falta na culinária, uma abordagem que abre espaço para imaginar possibilidades e reinventar práticas alimentares. Na culinária tradicional, essa falta aparece quando técnicas, ingredientes ou receitas não são mais transmitidos oralmente, deixando lacunas que convidam à reinterpretação e ressignificação.

Segundo Lacan, o desejo é mediado pela linguagem e pelo símbolo. Aplicado à culinária, isso sugere que o que falta — um ingrediente, um gesto, uma memória — não é apenas ausência, mas também motor de criação e de desejo por novas formas de cozinhar e de sentir o alimento.

Claude Lévi-Strauss nos lembra que a culinária é uma mediação entre natureza e cultura. A ausência de determinados elementos revela estruturas sociais e simbólicas, e a transformação dos alimentos — cozinhar, fermentar, misturar — é uma maneira de dar sentido ao que falta ou ao imprevisível.

Mary Douglas, em Purity and Danger, aponta que a exclusão ou proibição de certos alimentos marca limites simbólicos e morais. A falta desses alimentos na dieta não é meramente física, mas cultural: cria ordem, significado e identidade.

Sidney Mintz, em Sweetness and Power, observa que a substituição de alimentos nativos por produtos industrializados evidencia relações de poder e economia, moldando memória, identidade e práticas culturais. Nesse contexto, a falta torna-se um índice de transformações sociais mais amplas.

Claude Fischler e antropólogos alimentares contemporâneos ressaltam a importância da memória gustativa. A perda de tradições alimentares, como o preparo das gachas — pratos simples, muitas vezes feitos com poucos ingredientes locais — gera nostalgia e resistência, mas também abre espaço para inovação, experimentação e reapropriação cultural. 

As gachas exemplificam como a ausência de recursos ou ingredientes pode se tornar fertilidade criativa: cada gesto de cozinhar carrega história, memória e possibilidades ainda não exploradas.

No fundo, muitas das cozinhas mais ricas do mundo nasceram exatamente assim: da capacidade de transformar o pouco em sustento, a necessidade em criatividade e a adversidade em cultura.

Talvez seja por isso que olhar novamente para as folhas, para as ervas e para os alimentos simples dos territórios não seja apenas um gesto culinário.

É também um gesto de memória, respeito e reconhecimento da força das comunidades que encontraram na terra os caminhos para seguir vivendo. 🌿

@charoth10

#ElCocineroLoko