O PONTO CEGO DE FERRAN ADRIÀ: UMA CRÍTICA À NARRATIVA EUROCÊNTRICA DA "ALTA COZINHA CRIATIVA" NA AMÉRICA LATINA

Ferran Adrià e a Narrativa Eurocêntrica

Ferran Adrià, chef catalão do elBulli, revolucionou a gastronomia global com técnicas como espumas e esferificações, sendo frequentemente creditado como pioneiro da "alta cozinha criativa" moderna. Na América Latina, essa visão eurocêntrica ignora séculos de inovação indígena, africana e mestiça, reduzindo contribuições locais a meras adaptações de métodos europeus.

A recente declaração de Ferran Adrià no Lisboa Connection de que "nos anos 1980, quase não existia alta cozinha criativa na América Latina" não é apenas um erro factual. É a expressão eloquente de uma perspectiva limitada e colonialista que, ao tentar celebrar o presente, apaga um passado complexo e rico.

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A falácia do vazio criativo

Quando Adrià menciona a "inexistência" de alta cozinha criativa, ele revela uma visão restrita ao que o circuito gourmet global reconhece como tal. Essa afirmação desconsidera completamente:

· As tradições culinárias milenares: Os sistemas alimentares das civilizações pré-colombianas – com sua sofisticação em técnicas de fermentação (chicha, cauim), processamento da mandioca, domesticação do milho em centenas de variedades, e o desenvolvimento da nixtamalização – constituíam uma "alta cozinha" profundamente intelectual e técnica, mas não europeia.

· A criatividade da cozinha crioula e mestiça: Ao longo de séculos, a fusão forçada e traumática, mas também espontânea e brilhante, entre ingredientes e técnicas indígenas, africanas e europeias gerou cozinhas nacionais complexas. O feijoada brasileira, mais do que um prato, é um tratado de resistência e adaptação. A cozinha novo-andina começou a ser "descoberta" pelo mundo apenas décadas atrás, mas suas bases são ancestrais.

· A invisibilidade imposta: O que não era publicado em revistas francesas ou endossado por guias europeus simplesmente "não existia" no radar da alta gastronomia global da época. Isso fala mais sobre os mecanismos de validação cultural do que sobre a realidade latino-americana.

A construção do "grande relato" gastronômico

A narrativa proposta por Adrià segue um roteiro conveniente e linear, que ele próprio ajudou a construir:

1. O vazio primordial (nada de "alta cozinha criativa" existia).

2. O pioneiro solitário (Alex Atala, apresentado como uma espécie de "descobridor" da Amazônia para o mundo gourmet, apesar das populações tradicionais ali viverem e cozinharem há milênios).

3. A revolução organizada (Gastón Acurio e o Peru, um caso de sucesso de "nation branding" gastronômico).

4. O florescimento atual (os jovens chefs, finalmente, criando "linguagens próprias").

Esse relato é perigoso porque:

· Apaga a agência histórica: Sugere que a criatividade latino-americana só despertou com o olhar ou o reconhecimento estrangeiro.

· Comercializa e simplifica a diversidade: Reduz movimentos complexos a figuras individuais heroicas (Atala, Acurio), ignorando redes de produtores, cozinheiras anônimas, pesquisadores e todo um ecossistema que possibilitou tais feitos.

· Apropria-se do conceito de "criatividade": Define "criativo" a partir de uma estética específica (a do nouvelle cuisine e sua descendência molecular/de autor), desvalorizando outras formas de inovação profundamente enraizadas na tradição.

Exemplos de Inovações Locais Ignoradas

Peru: Ceviche evoluiu com marinadas ácidas indígenas, precedendo esferas de Adrià em precisão bioquímica.

México: Mole poblano integra 20+ ingredientes em emulsões complexas, rivalizando decomposições elBulli.

Brasil: Feijoada e moquecas empregam reduções e camadas de sabor desde o século XVI, sem freezers sous-vide.

Implicações Culturais 

Essa visão limita o reconhecimento de cozinhas latinas como "alta", perpetuando hierarquias onde Barcelona dita excelência.

Movimentos como "nova cozinha andina" desafiam isso, provando criatividade endógena via biodiversidade local, não importações técnicas. 

A crítica urge reescrever histórias gastronômicas para incluir narrativas plurais e decoloniais.

O momento extraordinário: emancipação ou assimilação?

Sem dúvida, a América Latina vive um momento gastronômico vibrante. No entanto, é crucial perguntar: os jovens chefs estão realmente "criando linguagens próprias" ou estão falando dialetos regionais de uma língua franca gastronômica global (técnicas francesas, estética instagramável, lógica de negócios internacional)?

A verdadeira revolução não será aquela que simplesmente coloque ingredientes nativos em moldes conceituais europeus, mas sim a que descolonize os paladares e as mentalidades. Isso implica:

· Reconhecer a dívida para com os saberes tradicionais, não como "inspiração", mas como fundamento.

· Questionar hierarquias de valor (por que um tartare é "alta cozinha" e um ceviche ancestral precisou ser refinado para sê-lo?).

· Construir uma crítica gastronômica local poderosa, que não dependa da chancela de estrelas ou guias estrangeiros para validar sua excelência.

Conclusão: Para além do elogio benevolente

Ferran Adrià é um gênio indiscutível de sua cozinha e um observador atento. Sua intenção ao destacar o continente é, provavelmente, positiva. No entanto, suas palavras escancaram como mesmo os maiores ícones podem perpetuar visões que centralizam a Europa como fonte única de criatividade e referência.

A alta cozinha latino-americana não precisa mais de certificados de existência ou de narrativas de "descoberta". Precisa, isso sim, de uma análise crítica que a entenda em seus próprios termos: como um fenômeno de resistência cultural, de sincretismo radical e de uma criatividade que sempre esteve lá – não à espera de ser descoberta, mas de ser compreendida em sua complexidade e legitimada em sua autonomia. A tarefa agora não é agradecer pelo reconhecimento, mas reescrever a própria história.

@charoth10

#elcocineroloko