ESSAS CHEFS QUEREM QUE VOCÊ PRESTE ATENÇÃO À CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA
Por Kayla Stewart para SAVER
ESSAS CHEFS QUEREM QUE VOCÊ PRESTE ATENÇÃO À CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA
A revista Saveur volta seus olhos para a culinária tradicional da Bahia, destacando como chefs afro-brasileiras estão abrindo caminhos nos Estados Unidos e recolocando a ancestralidade no centro da mesa.
A reportagem acompanha a chef Emme Ribeiro Collins, que transforma o Pike Place Market, em Seattle, num território de memória: o cheiro das especiarias, o frescor dos pescados e a abundância de aromas a levam de volta às feiras baianas onde cresceu. Ali, entre cominho, umbu e histórias de família, Collins recria os sabores que moldaram sua identidade — da moqueca ao acarajé, da coxinha ao tempero ancestral que sustenta a culinária afro-baiana.
Mesmo aclamada localmente, Collins denuncia o que tantas mestras e cozinheiras já sabem: a culinária afro-brasileira ainda é sub-representada e subvalorizada. Por isso, seu trabalho — no restaurante pop-up Baiana Seattle e em seu próximo livro — é também um gesto político: reivindicar a dignidade de uma culinária forjada por mulheres negras, por tradição oral, por território e por resistência.
Ao destacar essas histórias, a Saveur amplia o debate sobre cultura alimentar, chamando atenção para a potência da culinária baiana e para a urgência de reconhecer saberes que atravessam gerações.
É a Bahia ecoando no mundo — pela força das mãos que cozinham, preservam e reinventam.
Publicado em 24 de fevereiro de 2025
Em um dia fresco e nublado em Seattle, enquanto caminhava pelo labirinto de barracas no Pike Place Market, a chef Emme Ribeiro Collins foi transportada de volta às feiras livres de sua Bahia natal, no Brasil. Collins se lembra das compras na infância com suas tias, Dayse e Débora, onde os vendedores ofereciam montes de ervas e umbu — uma fruta carnosa e agridoce — enquanto o aroma do cominho, "a alma" da culinária brasileira, como ela descreve, impregnava o ar.
No Pike Place Market, a chef afro-brasileira talvez não encontre caixas de umbu ou caju, a fruta sul-americana da qual se extrai a castanha, mas Collins acha muitas frutas cítricas, especiarias aromáticas e uma abundância de frutos do mar regionais — ingredientes que a ajudam a recriar os pratos de sua herança no popularíssimo restaurante pop-up Baiana Seattle. Seja cozinhando para um evento ou testando receitas para seu próximo livro, Collins pode ser encontrada preparando frango para a coxinha, um bolinho brasileiro; escolhendo peixe-galo para a moqueca; ou deixando feijão-preto de molho para fazer seu acarajé — bolinhos de feijão-fradinho recheados com um tesouro de camarão, legumes e molho de amendoim.
Embora os moradores de Seattle adorem a culinária de Collins, a gastronomia afro-brasileira é amplamente sub-representada nos restaurantes americanos — e a chef da Costa Oeste, vencedora do Chopped, espera mudar isso. "Somos ensinados que a comida [afro-brasileira] é inferior, que não tem qualidade, que não merece estar no prato de um restaurante", diz Collins. "Minha cultura merece ser vista, reconhecida e valorizada tanto quanto a culinária francesa, italiana ou asiática."
Criada em um bairro predominantemente branco de Seattle, a chef inicialmente tentou se distanciar de suas origens, como uma forma de proteção para se adaptar a um novo mundo. Apesar das tentativas na infância de fugir de sua herança, ela afirma que a história de seus pais e sua criação tornaram isso impossível. "Eu não conseguia fugir das minhas raízes de jeito nenhum, por mais que tentasse", diz ela. "Só recentemente comecei a me sentir mais empoderada para ser quem sou e realmente abraçar minha identidade."
A cultura africana chegou ao Brasil no século XVI, quando os primeiros dos cerca de 5 milhões de africanos foram sequestrados, trazidos para portos na Bahia e forçados a trabalhar em plantações de cana-de-açúcar. Superando o número de africanos escravizados levados aos Estados Unidos, o Brasil se tornou (e ainda é) o lar da maior população negra das Américas, além de um dos maiores grupos de pessoas de ascendência africana fora do continente. O estado da Bahia, que tem a maior população negra do Brasil, influenciou a culinária de todo o país.
Assim como as populações negras forçadas a migrar para outras partes das Américas, os afro-brasileiros foram vilipendiados e marginalizados ao longo de sua história no Ocidente. Sujeitos a ciclos de pobreza e exclusão, eles constituem a maioria das favelas carentes e violentas do Brasil e enfrentam um racismo institucional persistente, frequentemente reforçado por políticos intolerantes. Por gerações, a cultura branca brasileira foi celebrada como a face do turismo do país, enquanto os descendentes daqueles que são parte integrante da culinária, da música e da arte do Brasil foram marginalizados. Muitos cozinheiros afro-brasileiros de hoje cresceram em uma época em que sua cultura era pouco reconhecida, especialmente no que diz respeito à comida.
"Perdemos nossa conexão, nossas raízes, a noção de onde viemos", diz Sandra Rocha Evanoff, baiana radicada em Seattle. Chef e educadora, Evanoff mudou-se para os EUA em 2007 e imediatamente buscou ingredientes e temperos brasileiros para recriar alguns de seus pratos favoritos. Sua busca se transformou em carreira, e hoje ela comanda o Brasil Comes to You, oferecendo aulas de culinária online e organizando eventos privados, palestras e jantares interativos onde os participantes podem cozinhar e aprender sobre a história e a cultura baiana. Assim como Collins, a conexão de Evanoff com a culinária afro-brasileira é dupla: ela resgata as origens africanas da comida e, ao mesmo tempo, incentiva os americanos a irem além da compreensão antiquada e eurocêntrica da gastronomia brasileira. "Nossa história é africana, e nossa comida também", diz Evanoff. "Tudo sobre sua origem, como e de onde veio — é africano."
A culinária baiana, apreciada por afro-brasileiros de todo o país desde a infância, distingue-se pelo sabor, pela história e pelo propósito. Pratos como o acarajé são preparados para alimentar tanto o reino espiritual quanto os habitantes da Terra. No Brasil, as mulheres que vendem acarajé e outras comidas de rua são conhecidas como Baianas de Acarajé — descendentes de mulheres escravizadas que personificam a resiliência cultural e preservam tradições culinárias e religiosas africanas. Elas também preparam oferendas para alimentar as divindades do Candomblé, uma religião que combina elementos das culturas africanas, indígenas sul-americanas e do catolicismo. O acarajé é talvez a expressão mais visível dessa prática: um delicioso bolinho frito recheado com camarão, feito com ingredientes centrais da diáspora negra — quiabo, feijão-fradinho e azeite de dendê, o ouro líquido das cozinhas baianas.
Hoje, a culinária baiana começa a receber a atenção que há muito merece, tanto no Brasil quanto nos Estados Unidos. Em Seattle, filas enormes se formam para provar as criações de Collins: moqueca com mexilhões, amêijoas e tomate confitado; feijoada baiana; e empanadas assadas de carne chamadas pastel. Enquanto serve, Collins explica aos clientes a importância dos pratos e ingredientes. Durante sua participação no programa Chopped, em 2021, a chef preparou kibe — um popular petisco de rua brasileiro com origem diferente, ligada aos imigrantes libaneses e sírios do final do século XIX. "Cozinhar me dá a oportunidade de ensinar às pessoas sobre essa história rica e complexa do Brasil, que é pouco conhecida em outras partes do mundo", diz Collins.
Os afro-brasileiros, assim como os afro-americanos, compartilham uma trajetória similar de apagamento e desvalorização na mídia. "Não tínhamos as referências certas na TV, não tínhamos pessoas falando bem de nós e não tínhamos grupos que nos apoiassem", diz Aline Shaw, responsável pelo site Brazilian Kitchen Abroad. Carioca e hoje morando em Portugal, ela relembra seus primeiros 20 anos como uma brasileira mestiça, numa época em que celebrar a cultura negra não era tão comum quanto hoje. Mas, na última década, ela observa que os negros no Brasil têm se esforçado para resgatar sua cultura e culinária, lutando para compartilhar a história africana por trás de pratos nacionalmente famosos como a moqueca e o acarajé. "As pessoas estão realmente lutando para divulgar as histórias negras", diz Shaw. "Há orgulho da herança negra, discussões abertas sobre múltiplas perspectivas e uma reinvenção cultural do que significa ser brasileiro em todos os aspectos."
Comunicar essa história nos EUA tem sido mais desafiador. Embora mais de 600 mil brasileiros vivam nos Estados Unidos hoje, há pouca pesquisa sobre qual porcentagem tem ascendência afro-brasileira. A comunidade pode ser pequena, mas certamente é poderosa: apesar da culinária brasileira estar presente em 26 estados ao longo de um país com 4.345 quilômetros de extensão, Collins, Evanoff e Shaw trabalham incansavelmente para mudar a percepção americana da gastronomia do Brasil, indo além dos restaurantes de rodízio de carnes. Para elas, preparar seus pratos tradicionais é um ato de valorização da Bahia e de honra à conexão com suas raízes — e sabem que não há melhor maneira de fazer isso do que através de uma boa refeição.
Receita
Acarajé com Camarãohttps://www.saveur.com/cul
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