🍲 CULINÁRIA, IDENTIDADE E DISPUTA DE SENTIDOS: Entre o reconhecimento acadêmico e a descolonização dos saberes

O Fogo Ancestral: Culinária, Identidade e Resistência em Debate na UFBA

A noite de segunda-feira na Escola de Nutrição da UFBA foi marcada por um encontro potente com chefs africanos, mediado pelo professor e antropólogo Vilson Caetano. O debate mergulhou fundo em uma questão central: o lugar da culinária na construção de identidades e as tensões que permeiam esse campo, especialmente sob uma perspectiva afro-diaspórica.

Confira as fotos da @manuelacavadas

https://drive.google.com/drive/folders/1LnWfb2-_v0LJdlVkfQkTdcoIQGCUdnV_

Iniciou-se discutindo um paradoxo: enquanto a gastronomia é celebrada como expressão cultural, persiste uma resistência em reconhecer as contribuições fundamentais de povos africanos e indígenas para o paladar brasileiro. Esse apagamento, como destacado, não é casual; reflete estruturas de poder que historicamente definem o que é "conhecimento legítimo" e o que é relegado a "saber popular".

A fala emblemática da chef Georgeana Viou, do Benin, primeira mulher negra à frente de um restaurante estrelado pelo Guia Michelin, ilustrou essa barreira. Ela revelou que sua pesquisa sobre a cozinha beninense — um livro baseado na oralidade e nos modos comunitários de transmissão do saber — foi rejeitada pelo meio acadêmico por fugir do modelo científico eurocêntrico. Essa experiência expõe a urgência de ampliarmos os critérios de validação do conhecimento. De forma ainda mais reveladora, Georgeana contou que seu reconhecimento internacional veio das técnicas francesas que domina, e não de sua cozinha africana. Seu sonho é que, um dia, sua herança culinária ancestral receba o mesmo prestígio.

Essa estratégia de usar a culinária francesa como uma "porta de entrada" para, a partir dela, introduzir ingredientes, técnicas e narrativas africanas, foi apresentada como uma tática comum entre chefs do continente. É uma forma de se legitimar em um campo ainda dominado pelos cânones europeus, criando uma ponte simbólica entre o colonial e o ancestral para, assim, reconfigurar o próprio sentido da "cozinha refinada".

O professor Vilson Caetano problematizou o racismo embutido na comida e como a gourmetização pode esvaziar a potência simbólica da culinária popular. Ele alertou que, quando um prato é retirado de seu contexto original e transformado em produto de luxo, perde-se não apenas o sabor autêntico, mas também o território e a memória coletiva que o sustentam.

Naomi Martino, chocolatier da Guadalupe, trouxe outro ângulo dessa resistência ao conectar sua trajetória pessoal com a reapropriação do cacau, um ingrediente historicamente explorado. Ela demonstrou como valorizar o processo completo — do cultivo ao preparo — é um ato de resgate de autonomia e dignidade, rompendo com a lógica colonial que separa quem produz de quem consume.

Em minha participação, pontuei a importância da visita e, a partir da experiência em Marselha, destaquei a necessidade da internacionalização da culinária baiana. Fiz o grupo compreender os graves impedimentos que enfrentamos, como a dificuldade de encontrar nossos ingredientes tradicionais no exterior. Também comentei sobre o grande interesse dos chefs em visitar nossas feiras livres, para conhecer de perto nossas plantas alimentícias e aquelas ligadas à cura e ao Candomblé.

Diante dessas falas diversas, ficou claro que a culinária ainda é pensada majoritariamente a partir de restaurantes e da lógica midiática. No entanto, um movimento crescente integra arte, culinária e ancestralidade, buscando recontar as histórias dos alimentos a partir dos territórios, das mulheres, dos quilombos, das feiras e das cozinhas coletivas.

O encontro foi, acima de tudo, um exercício de escuta e reexistência. Um lembrete potente de que pensar a culinária é pensar poder, território, memória e futuro. Fortalecer as bases da culinária tradicional significa reconhecer que cada panela é também um espaço de disputa simbólica e política.

E é nesse fogo — o das tradições e o das novas consciências — que se cozinha a transformação.