MARLI BRITO E O PULSAR BAIANO NO SÃO VICENTE

Ontem estive com Ana Célia, a grande dama da culinária tradicional da Bahia, em seu lendário Zanzibar, hoje no Santo Antônio Além do Carmo.

O espaço é mais do que um restaurante — é um terreiro de memória, arte e resistência, onde o alimento se torna linguagem e cada prato celebra a herança africana que molda a Bahia.

Seus gestos tranquilos e sua voz compassada fazem do ato de cozinhar uma espécie de liturgia — um modo silencioso de convocar o tempo e reverenciar os que vieram antes.

Foi bonito revê-la, lembrando de quando esteve comigo na Master Class do FOOD TAMPLE, e dos tempos em que comandava a cozinha da Casa do Benin, marco essencial da presença africana em Salvador, enquanto eu tocava o Maria Matamoros, também no Pelourinho.

Eram dias de fervor criativo e cultural — e já ali, Ana Célia brilhava como a principal referência viva da culinária africana na Bahia, traduzindo em sabores o elo que une Salvador a Benin.

Reencontrá-la agora, em seu Zanzibar, foi como ouvir novamente uma antiga canção — daquelas que o tempo não apaga.

Mas era outra música, outro Pelourinho e, sobretudo, outra Salvador.

Falamos longamente sobre seu encontro com os chefs africanos em Marselha, sobre as comidas feitas com plantas alimentícias tradicionais, sobre as memórias que brotam do quintal e sobre a cozinha como lugar de cura e continuidade.

Conversamos também sobre como Salvador, apesar de se autoproclamar Capital da Negritude, ainda carece de espaços que valorizem verdadeiramente a culinária africana — não como atração turística ou retórica política, mas como fundamento vivo da identidade baiana.

É uma contradição dolorosa: a cidade que mais se beneficia da imagem da África é, ao mesmo tempo, aquela que menos protege e promove as guardiãs desses saberes.

A culinária africana em Salvador resiste não graças ao apoio institucional, mas pela força das mulheres que mantêm aceso o fogo da tradição — como Ana Célia, que transforma o ato de cozinhar em gesto de memória, dignidade e reparação.

Cada palavra sua carrega a sabedoria de quem aprendeu o ofício com as mãos da tia Gertrudes, que lhe ensinou a cozinhar com alma, paciência e reverência.

Nosso encontro integra a agenda do Grupo de Estudos sobre a Culinária Baiana, um movimento que busca reconhecer e valorizar as mulheres que moldaram o sabor e o espírito da nossa cozinha — reafirmando, ao mesmo tempo, a presença africana que Ana Célia, merecidamente, continua a aportar.

Lamento apenas que ainda não existam registros em livros ou imagens da culinária desenvolvida por ela.

Para mim, enquanto pesquisador, isso é um verdadeiro pecado cultural — a ausência de um acervo sobre uma das maiores guardiãs da nossa ancestralidade alimentar.

O Zanzibar é, antes de tudo, um lugar sagrado de celebração, onde o inhame, o fufu e o ebubu fulô dançam juntos numa coreografia ancestral.

Um templo da culinária baiana que mantém viva a chama de um continente inteiro. 🌺

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Hier, j’ai retrouvé Ana Célia, la grande dame de la cuisine traditionnelle bahianaise, dans son légendaire Zanzibar, aujourd’hui installé à Santo Antônio Além do Carmo.

Ce lieu est bien plus qu’un restaurant — c’est un terreiro de mémoire, d’art et de résistance, où la nourriture devient langage et chaque plat célèbre l’héritage africain qui façonne Bahia.

Ses gestes paisibles et sa voix posée font de l’acte de cuisiner une véritable liturgie — une manière silencieuse d’invoquer le temps et d’honorer celles et ceux qui sont venus avant.

Ce fut un bonheur de la revoir, me rappelant le moment où elle participa à ma Master Class au FOOD TAMPLE, et l’époque où elle dirigeait la cuisine de la Casa do Benin, repère essentiel de la présence africaine à Salvador, tandis que je menais le Maria Matamoros, également au Pelourinho.

C’étaient des jours d’effervescence créative et culturelle — et déjà, Ana Célia brillait comme la principale référence vivante de la cuisine africaine en Bahia, traduisant en saveurs le lien qui unit Salvador au Bénin.

La retrouver aujourd’hui, dans son Zanzibar, c’était comme réentendre une ancienne chanson — de celles que le temps n’efface jamais.

Mais c’était une autre musique, un autre Pelourinho et, surtout, une autre Salvador.

Nous avons longuement parlé de sa rencontre avec les chefs africains à Marseille, des plats préparés à partir de plantes alimentaires traditionnelles, des souvenirs qui jaillissent du jardin, et de la cuisine comme espace de guérison et de continuité.

Nous avons aussi évoqué le fait que Salvador, bien qu’elle se proclame Capitale de la Négritude, manque encore de véritables espaces qui valorisent la cuisine africaine — non pas comme attraction touristique ou rhétorique politique, mais comme fondement vivant de l’identité bahianaise.

C’est une contradiction douloureuse : la ville qui tire le plus grand profit de l’image de l’Afrique est aussi celle qui protège et promeut le moins les gardiennes de ces savoirs.

La cuisine africaine à Salvador résiste non pas grâce au soutien institutionnel, mais par la force des femmes qui maintiennent le feu de la tradition — comme Ana Célia, qui transforme l’acte de cuisiner en un geste de mémoire, de dignité et de réparation.

Chaque mot d’elle porte la sagesse de celle qui a appris son métier des mains de tante Gertrudes, qui lui a enseigné à cuisiner avec âme, patience et révérence.

Notre rencontre s’inscrit dans le cadre du Groupe d’Études sur la Cuisine Bahianaise, un mouvement visant à reconnaître et à valoriser les femmes qui ont façonné la saveur et l’esprit de notre cuisine — tout en réaffirmant la présence africaine qu’Ana Célia continue, à juste titre, d’incarner.

Je regrette seulement qu’il n’existe pas encore de livres ni d’images documentant la cuisine qu’elle a développée.

Pour moi, en tant que chercheur, c’est un véritable péché culturel — l’absence d’un patrimoine dédié à l’une des plus grandes gardiennes de notre ancestralité alimentaire.

Le Zanzibar est avant tout un lieu sacré de célébration, où l’igname, le fufu et l’ebubu fulô dansent ensemble dans une chorégraphie ancestrale.

Un temple de la cuisine bahianaise qui garde vivante la flamme d’un continent tout entier. 🌺

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