COZINHA CONTEMPORÂNEA, O QUE É ISSO AFINAL?
A resposta ainda é incômoda: quase nenhum.
Isso porque o que se chama de gastronomia contemporânea nasce subordinado ao mercado. É ele que dita tendências, escolhe ingredientes da moda, decide o que vale ou não ser servido. Mas essa lógica imediatista é incompatível com sazonalidade, território, ancestralidade. O tempo do mercado nunca é o tempo da terra.
O resultado é uma culinária que copia referências estrangeiras, mal assimiladas, e pouco fala da Bahia. Multiplicam-se pratos que parecem modernos, mas não carregam densidade cultural: são repetições de estereótipos, obviedades disfarçadas de inovação.
Gargalo da Criação
O gargalo não é falta de talento. É falta de enraizamento. Criar não é colar etiquetas de modernidade em receitas genéricas. Criar é tensionar tradição e presente, é olhar para os saberes das mestras e mestres da cozinha e, a partir deles, ousar propor novos caminhos.
O que seria, então, uma cozinha contemporânea baiana?
Não é decalque do estrangeiro. É criação descolonizada:
Reinventar o dendê, não como exotismo, mas como potência criativa que pode atravessar técnicas de emulsão, fermentação, defumação, sem perder sua raiz simbólica.
Transformar a jaca em proteína, não por modismo importado, mas porque sempre foi alimento de quintal e roça, pronto para ser sofisticado com técnica e memória.
Dar novos sentidos às farinhas — de Uarini, do Recôncavo, da beira de estrada — colocando-as no centro da mesa com texturas e usos inovadores.
Valorizar mariscos e peixes das marés, explorando defumações, curas, secagens, em diálogo com a tradição das marisqueiras.
Resgatar folhas alimentícias tradicionais como base criativa, não como curiosidade, mas como afirmação de território.
Reconhecer as técnicas sociais da comunidade — o pilão, a roda, o tempo coletivo do preparo — como parte da criação, e não como folclore.
Descolonizar para Criar
Falar de uma cozinha contemporânea na Bahia exige descolonização.
Isso significa romper com a lógica que valoriza apenas quando o olhar de fora legitima. Não precisamos de Paris ou Nova York para dizer que aqui há invenção. O que temos já é potência criativa — desde que a escutemos.
Criar de forma descolonizada é afirmar que dendê, farinha, jaca, folhas e mariscos não são “matéria-prima exótica”, mas fundamentos de uma cozinha que pode dialogar com o mundo em pé de igualdade.
É deslocar o centro: sair da cópia acrítica de tendências e propor uma linguagem própria, que nasce do quilombo, da feira, da maré e do quintal. Uma cozinha que conta histórias de resistência, oralidade e memória viva.
Enquanto isso não acontecer, a Bahia continuará chamando de contemporâneo o que não passa de imitação. Mas a Bahia tem singularidade demais para se contentar com o raso.
O futuro da nossa cozinha só pode nascer da descolonização do olhar — um mergulho profundo na matriz cultural, capaz de transformar tradição em presente e, então, projetar ao mundo um futuro verdadeiramente novo.
@charoth10
#elcocineroloko
Quels plats, finalement, peuvent être appelés aujourd’hui contemporains en Bahia ?
Quel plat nous traverse comme une marque, une mémoire, une rupture, capable de nous dire : ici il y a création, ici il y a transgression ? La réponse reste gênante : presque aucun.
C’est que ce qu’on appelle gastronomie contemporaine naît déjà subordonnée au marché. C’est lui qui dicte les tendances, choisit les ingrédients à la mode, décide de ce qui vaut ou non d’être servi. Mais cette logique immédiatiste est incompatible avec la saisonnalité, le territoire, l’ancestralité. Le temps du marché n’est jamais le temps de la terre.
Le résultat est une cuisine qui copie des références étrangères, mal assimilées, et qui parle peu de la Bahia. Se multiplient alors des plats qui paraissent modernes mais qui ne portent aucune densité culturelle : ce ne sont que des répétitions de stéréotypes, des banalités déguisées en innovation.
Le Goulot de la Création
Le goulot d’étranglement n’est pas le manque de talent. C’est le manque d’enracinement. Créer ne consiste pas à coller des étiquettes de modernité sur des recettes génériques. Créer, c’est mettre en tension tradition et présent, c’est regarder les savoirs des maîtresses et maîtres de la cuisine et, à partir d’eux, oser proposer de nouveaux chemins.
Qu’est-ce que serait alors une cuisine contemporaine bahianaise ?
Ce n’est pas le calque de l’étranger. C’est une création décolonisée :
Réinventer le dendê, non comme exotisme, mais comme puissance créative pouvant traverser des techniques d’émulsion, de fermentation, de fumage, sans perdre sa racine symbolique.
Transformer le jacquier en protéine, non par effet de mode importé, mais parce qu’il a toujours été aliment du jardin et de la roça, prêt à être sophistiqué avec technique et mémoire.
Donner de nouveaux sens aux farines — d’Uarini, du Recôncavo, des bords de route — en les plaçant au centre de l’assiette avec des textures et des usages innovants.
Valoriser les coquillages et poissons des marées, en explorant fumages, salaisons, séchages, en dialogue avec la tradition des marisqueiras.
Réhabiliter les feuilles alimentaires traditionnelles comme base créative, non comme curiosité, mais comme affirmation de territoire.
Reconnaître les techniques sociales de la communauté — le pilon, le cercle, le temps collectif de préparation — comme partie intégrante de la création, et non comme folklore.
Décoloniser pour Créer
Parler d’une cuisine contemporaine en Bahia exige la décolonisation.
Cela signifie rompre avec la logique qui valorise seulement lorsqu’un regard extérieur légitime. Nous n’avons pas besoin de Paris ou de New York pour dire qu’ici il y a invention. Ce que nous avons est déjà puissance créative — à condition de l’écouter.
Créer de manière décolonisée, c’est affirmer que le dendê, la farine, le jacquier, les feuilles et les coquillages ne sont pas de la “matière première exotique”, mais des fondements d’une cuisine capable de dialoguer d’égal à égal avec le monde.
C’est déplacer le centre : sortir de la copie acritique des tendances et proposer un langage propre, qui naît du quilombo, du marché, de la marée et du jardin. Une cuisine qui raconte des histoires de résistance, d’oralité et de mémoire vivante.
Conclusion
Tant que cela n’arrivera pas, la Bahia continuera à appeler “contemporain” ce qui n’est qu’imitation. Mais la Bahia est bien trop singulière pour se contenter du superficiel.
L’avenir de notre cuisine ne peut naître que de la décolonisation du regard — une plongée profonde dans la matrice culturelle, capable de transformer la tradition en présent et, ainsi, de projeter au monde un avenir véritablement nouveau.
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