CUSCUZ COM MARISCADA – VERSÃO APRESENTADA POR ALICIO CHAROTH, DURANTE A RESIDÊNCIA NO LA CRIÉE, MARSELLE

Durante sua residência no La Criée, espaço cultural e gastronômico em Marselha, o chef Alicio Charoth, apresentou esta receita como um experimento culinário, combinando duas tradições da Bahia para o público francês: o cuscuz de milho e a mariscada praieira de Salvador.

A proposta não era apenas cozinhar, mas transmitir sabores, cores e histórias da culinária afro-baiana.

O cuscuz, feito com flocão ou sêmola de milho 🌽, simboliza a base nutritiva e acolhedora do Nordeste brasileiro. A mariscada traz o frescor do litoral baiano, com leite de coco, azeite de dendê, mariscos e frutos do mar, temperados com coentro fresco e muito Axé, oferecendo uma experiência sensorial completa.

Os pimentões tricolores cortados em dadinhos foram incorporados à mariscada, criando um visual vibrante e um equilíbrio de sabores levemente adocicados que encantou o público de Marselha.

Ingredientes (6 pessoas)

Cuscuz:

300 g de flocão de milho (ou sêmola de milho)

400 ml de água

1 colher grande de farinha de mandioca 

1 colher de chá de sal

1 colher de sopa de manteiga ou azeite de oliva

Mariscada:

300 g de camarões médios limpos

300 g de mexilhões com casca

300 g de lulas cortadas em anéis

300 g de outros mariscos disponíveis (vôngole ou amêijoa)

1 cebola média picada

3 dentes de alho picados

2 tomates maduros picados

1 pimentão vermelho, 1 amarelo e 1 verde, cortados em dadinhos

200 ml de leite de coco

2 colheres de sopa de azeite de dendê

1 pimenta dedo-de-moça picada (opcional)

Coentro fresco a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Suco de 1 limão

Modo de preparo

1. Cuscuz:

1. Ferva a água com o sal.

2. Coloque o flocão de milho, e a farinha de mandioca em uma tigela e adicione a água quente aos poucos, mexendo delicadamente.

3. Cubra e deixe descansar 10 minutos até hidratar completamente.

4. Leve ao cuscuzeiro por cerca de 10 minutos, solte os grãos com um garfo e adicione manteiga ou azeite. Reserve aquecido.

Mariscada:

1. Aqueça o azeite de dendê em uma panela grande.

2. Refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos.

3. Acrescente tomates, pimentões e pimenta, cozinhando até formar um molho leve e colorido.

4. Adicione os mariscos e frutos do mar, cozinhe por 5 minutos, mexendo delicadamente.

5. Regue com o leite de coco, tempere com sal, pimenta e coentro, e cozinhe mais 5 minutos até os frutos do mar estarem cozidos, mantendo textura firme.

6. Finalize com suco de limão e coentro fresco.

3. Montagem:

1. Coloque o cuscuz no centro do prato ou travessa.

2. Cubra com a mariscada e o molho, distribuindo os pimentões coloridos.

3. Decore com folhas de coentro e fatias finas de pimenta dedo-de-moça, se desejar.

Dedico está receita a Síti, Abdalla, MariJô (Marie-Josée Ordener) e a todos que tornaram minha estadia em Marseille tão agradável.

Esta Residência integra o projeto de intercâmbio Cozinhas de l’Extraordinaire, organizado por Les Grandes Tables e Braço Social, no âmbito da Temporada Brasil–França 2025, com o apoio da Petrobras, via Lei Rouanet.

Chef Alicio Charoth

@charoth10

#elcocineroloko

Couscous aux fruits de mer – version présentée par Alicio Charoth

Lors de sa résidence à La Criée, espace culturel et gastronomique à Marseille, le chef Alicio Charoth a présenté cette recette comme une expérience culinaire, combinant deux traditions de Bahia pour le public français : le couscous de maïs et la mariscada, plat de fruits de mer typique de Salvador.

L’objectif n’était pas seulement de cuisiner, mais de transmettre saveurs, couleurs et histoires de la cuisine afro-brésilienne.

Le couscous, réalisé avec de la semoule ou du flocão de maïs 🌽, symbolise la base nutritive et réconfortante du Nordeste brésilien.

La mariscada apporte la fraîcheur du littoral bahianais, avec du lait de coco, de l’huile de dendê, des fruits de mer et crustacés, assaisonnés de coriandre fraîche et beaucoup d’Axé, offrant une expérience sensorielle complète.

Les poivrons tricolores coupés en petits dés ont été incorporés à la mariscada, créant un visuel vibrant et un équilibre de saveurs légèrement sucrées qui a enchanté le public marseillais.

Ingrédients (6 personnes)

Couscous:

300 g de flocão de maïs (ou semoule de maïs)

400 ml d’eau

1 grosse cuillère de farine de manioc

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de beurre ou d’huile d’olive

Mariscada:

300 g de crevettes moyennes décortiquées

300 g de moules avec coquille

300 g de calmars coupés en anneaux

300 g d’autres fruits de mer disponibles (vongole ou palourdes)

1 oignon moyen haché

3 gousses d’ail hachées

2 tomates mûres coupées en dés

1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert, coupés en petits dés

200 ml de lait de coco

2 cuillères à soupe d’huile de dendê

1 piment rouge finement haché (facultatif)

Coriandre fraîche au goût

Sel et poivre au goût

Jus d’1 citron

Préparation

1. Couscous;

1. Faites bouillir l’eau avec le sel.

2. Dans un grand bol, mélangez le flocão de maïs et la farine de manioc, puis ajoutez l’eau chaude petit à petit en remuant délicatement.

3. Couvrez et laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange soit complètement hydraté.

4. Placez-le dans un cuiseur à couscous pendant environ 10 minutes, émiettez les grains à la fourchette et ajoutez le beurre ou l’huile. Réservez au chaud.

Mariscada:

1. Chauffez l’huile de dendê dans une grande casserole.

2. Faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

3. Ajoutez les tomates, les poivrons et le piment, puis laissez cuire jusqu’à obtenir une sauce légère et colorée.

4. Ajoutez les fruits de mer et faites cuire pendant 5 minutes en remuant délicatement.

5. Versez le lait de coco, assaisonnez de sel, poivre et coriandre, et laissez cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que les fruits de mer soient cuits, tout en gardant leur texture ferme.

6. Terminez avec le jus de citron et la coriandre fraîche.

3. Dressage :

1. Disposez le couscous au centre de l’assiette ou du plat de service.

2. Recouvrez de la mariscada et de sa sauce, en répartissant les poivrons colorés.

3. Décorez avec des feuilles de coriandre et, si vous le souhaitez, des fines tranches de piment rouge.

Dédicace

Je dédie cette recette à Síti, Abdalla, MariJô (Marie-Josée Ordener) et à tous ceux qui ont rendu mon séjour à Marseille si agréable.

Cette résidence s’inscrit dans le cadre du projet d’échange Cuisines de l’Extraordinaire, organisé par Les Grandes Tables et Braço Social, dans le cadre de la Saison Brésil–France 2025, avec le soutien de Petrobras, via la Loi Rouanet.

Chef Alicio Charoth

@charoth10

#elcocineroloko