Conta a mitologia clássica que foi a deusa Deméter quem fez brotar a primeira figueira para agradecer a Ática pela ajuda na busca de sua filha Perséfone.
A ciência, por sua vez, fixa a domesticação dessa planta originária da Ásia por volta do ano 11.000 a.C., o que, segundo a revista Science, poderia indicar que se trata da primeira planta submetida ao controle humano. A partir desse momento, a história do Ficus carica e da humanidade tornou-se inseparável devido às suas diversas aplicações gastronômicas.
Assim como ocorre com a urtiga, o cardo ou a mamão, as folhas e caules dessa árvore possuem propriedades coagulantes que permitem coalhar o leite para a produção de queijos. Isso se deve à ação das enzimas sobre as proteínas presentes no leite.
Juan Carlos Roldán, especialista em plantas silvestres e seu uso etnográfico, tem estudado e experimentado a produção desses laticínios nos últimos anos. “São queijos muito fáceis de fazer. Basta aquecer o leite a quase 40 graus e bater por um bom tempo com alguns caules verdes.
Há quem coloque algumas gotas do látex ou diretamente a folha dentro do leite, depois deixa repousar por cerca de duas horas, tentando não deixar a temperatura cair para que coalhe”, comenta Roldán.
Outra forma tradicional de aproveitar essas folhas na culinária é como envoltório para os alimentos antes do cozimento. Dessa maneira, não só se protege as proteínas do calor direto, como também se transfere a essência da planta para o preparo. Assim, peixes, carnes ou ensopados podiam ser cozidos e servidos na própria folha, aproveitando sua resistência natural. Alguns estudos revelam que, na antiga cozinha grega, essa técnica era utilizada para diferentes receitas. Uma delas é o thrion, preparo que, segundo registros antigos, era feito com gordura de porco cozida e leite, misturados com sêmola grossa, queijo fresco, gemas de ovo e cervos, que eram envoltos em uma folha fresca e cozidos em caldo de ave ou cabrito.
Juan Carlos Roldán é um renomado herborista e especialista em plantas silvestres comestíveis, reconhecido por seu trabalho inovador na gastronomia espanhola. Natural de Jaén, na Andaluzia, ele transformou a serra de Otíñar, próxima à sua cidade natal, em um laboratório vivo de biodiversidade, reunindo cerca de 300 espécies comestíveis que utiliza em suas pesquisas e colaborações culinárias .
Sua trajetória começou com uma curiosidade profunda por plantas, raízes, flores e resinas, transmitida por gerações em sua família. Esse legado familiar se transformou em uma prática profissional que o levou a se tornar um dos maiores especialistas em plantas silvestres da Europa. Ele é conhecido por sua habilidade em identificar e utilizar essas plantas na alta gastronomia, colaborando com chefs renomados e restaurantes com estrelas Michelin .
Além de seu trabalho prático, Roldán também se dedica à educação e à promoção do conhecimento sobre o uso tradicional e contemporâneo das plantas silvestres. Ele participa de cursos e conferências, como o curso de verão da Universidade Internacional de Andalucía (UNIA), onde compartilha seu conhecimento sobre os usos ancestrais de recursos silvestres na gastronomia popular .
Seu trabalho não apenas resgata práticas culinárias tradicionais, mas também promove uma conexão mais profunda entre as pessoas e o ambiente natural, destacando a importância da biodiversidade e do uso sustentável das plantas silvestres.
Para acompanhar mais de seu trabalho e insights, é possível seguir Juan Carlos Roldán em sua conta no Instagram: @juancarlosotinar.
📌 Você pode ler o texto completo no link em nossa bio.
🖋️ @soyhi
perlaxa
Comments
Post a Comment