MERCADO DE SÃO MIGUEL (SALVADOR): ORIGENS, CONTEXTO HISTÓRICO E RELAÇÃO COM OS ALIMENTOS

Quando falamos em requalificação urbana, nem sempre percebemos o que esse termo esconde: a tendência de apagar traços culturais negros que moldaram nossas cidades. 

O caso do Mercado de São Miguel, na Baixa dos Sapateiros, em Salvador, é um exemplo emblemático desse processo. Por trás das reformas padronizadas, perde-se frequentemente a memória viva de quem fez esse território pulsar: feirantes, cozinheiras, marisqueiras e banqueteiras que sustentaram a alimentação da cidade por gerações.

Hoje visitei uma amiga, uma grande cozinheira e banqueteira da culinária tradicional, que abriu um pequeno restaurante na Baixa dos Sapateiros. Entre folhas frescas, panelas fumegantes e o cheiro do dendê bom, ficou evidente que esse lugar não é apenas um corredor comercial: é um arquivo vivo da culinária negra, um território onde a comida sempre foi trabalho, afeto e sobrevivência.

As Banqueteiras: as Guardiãs Invisíveis da Culinária Baiana

Antes dos chefs, existiam as banqueteiras — mulheres negras e mestiças que abasteciam os salões aristocráticos da Vitória e os grandes eventos sociais de Salvador no século XX. Elas comandavam equipes, administravam compras, conheciam sazonalidades, dominavam temperos e garantiam a sofisticação desejada pelas elites.

Saber Ancestral e Precisão Técnica

Essas mulheres eram guardiãs de um conhecimento ancestral: o ponto do vatapá, o equilíbrio do caruru, a delicadeza dos efós, o brilho certo do azeite-de-dendê.

Cozinhavam com autoridade para o candomblé e para as festas mais requintadas da cidade. Eram artistas, estrategistas e empreendedoras muito antes de termos linguagem para isso.

As Primeiras a Globalizar o Sabor Baiano

Com faro empresarial apurado, perceberam que a elite começava a desejar referências “francesas”, “italianas” e “inglesas”. Incorporaram essas técnicas sem abandonar a base africana da culinária baiana. Foram, de certa forma, as primeiras a globalizar o prato soteropolitano, unindo tradição e modernidade com elegância.

O Mercado de São Miguel: patrimônio negro da alimentação

O Mercado de São Miguel, no centro da Baixa dos Sapateiros, sempre foi um território de circulação de alimentos, saberes e trabalho negro. Desde o século XIX, essa região consolidou-se como um dos principais eixos comerciais de Salvador, reunindo artesãos, sapateiros, vendedores ambulantes, quituteiras e feirantes.

Origens e Formação do Mercado

Entre as décadas de 1920 e 1930, em meio aos projetos de “ordenação” urbana, a prefeitura decidiu construir mercados públicos para controlar e centralizar o comércio popular. O Mercado de São Miguel nasce nesse contexto: uma tentativa de fixar, regulamentar e vigiar atividades que antes aconteciam livremente nas ruas.

A criação do mercado buscava:

•organizar o abastecimento diário de alimentos,

•padronizar feiras e vendas,

•garantir higiene segundo os critérios da época,

•centralizar carnes, hortaliças, peixes, miúdos e produtos de quintal,

•manter a circulação dos alimentos que alimentavam a população trabalhadora.

Mas o que realmente deu vida ao mercado não foram as paredes novas — foram as mulheres e homens que abasteciam Salvador com folhas, mariscos, dendê, ervas, carnes de panela, miúdos e produtos vindos das roças, dos quintais e das marés.

Requalificação e Apagamento: a Cidade que se Moderniza às Custas da Memória

As reformas recentes, embora importantes em termos de infraestrutura, carregam um risco: a neutralização estética que uniformiza tudo e apaga a singularidade negra da Baixa dos Sapateiros.

Quando se padroniza demais um território que sempre foi múltiplo, vivo, irregular e profundamente popular, corre-se o perigo de perder exatamente aquilo que o torna único.

Requalificar pode — e deveria — significar valorizar o que já existe, e não substituir sua identidade por uma arquitetura asséptica. No caso do Mercado de São Miguel, a beleza está justamente na mistura: no tempero das cozinheiras, no sotaque dos feirantes, na força das banqueteiras, na circulação de produtos que vêm das marés, dos quilombos, das roças e dos quintais.

Esse mercado é mais do que um ponto de compra.

É um território ancestral, um lugar onde a comida guarda as histórias que a cidade insiste em esquecer.

@charoth10

#Elcocineroloko