“MAFÉ, YASSA ET GOMBO – LA CUISINE AFRICAINE D’ALEXANDRE”, DO CHEF ALEXANDRE BELLA OLA.
A obra mergulha em receitas clássicas da África, como o mafé, o yassa e o gombo, explorando ingredientes, técnicas e memórias que atravessam o Atlântico.
Sobre o livro
Título: Mafé, Yassa et Gombo — La cuisine africaine d’Alexandre
Autor: Alexandre Bella Ola
Fotografia: Grégoire Kalt
Editor / editora: First Éditions
O livro reúne mais de 55 receitas inspiradas nos clássicos da culinária africana negra, adaptadas também para cozinhas europeias.
Ingredientes típicos destacados: amendoim (ou pasta de amendoim), igname, gombo, mandioca, banana-plantain, óleo de palma, entre outros produtos africanos identitários.
O estilo do livro mistura tradição e modernidade: receitas clássicas (mafê, yassa, gombo), mas também versões criativas, híbridas (por exemplo, “yassa burger”, etc.).
O autor é Alexandre Bella Ola, natural do Camarões, assim com Axel Mbecha, que estive em contato em Marselle, e por vezes cozinhamos juntos, e com o qual aprendi sobre as semelhanças da culinária tradicional de Camarões e da Bahia.
Ele tem mais de 30 anos de experiência como chef de cozinha.
Ele possui e administra/restaurantes na França, como o Rio dos Camarões (Rio dos Camarões / Rivière des Crevettes) em Montreuil, e Moussa l’Africain em Paris.
É também autor de outros livros, como La Cuisine de Moussa (2010) e Cuisine actuelle de l’Afrique noire (2012).
Relação com a culinária da Bahia
A culinária baiana no Brasil é profundamente influenciada por hábitos, ingredientes, técnicas, e saberes trazidos da África, sobretudo pelas populações escravizadas vindas de várias partes da África Ocidental e Centro-Ocidental. Alguns pontos de conexão:
Ingredientes africanos comuns
Coisas como dendê (óleo de palma), mandioca, inhame/igname, quiabo (gombo em francês/inglês) são centrais tanto na África quanto na culinária baiana. O livro enfatiza muitos desses ingredientes.
Técnicas, modos de preparo, misturas
O uso de molhos, concentração de sabores, utilização de raízes, frutos tropicais, fermentações ou acréscimos de pimentas, condimentos trazidos da África, etc., estão no cerne tanto da culinária baiana quanto da culinária africana subsariana mostrada por Bella Ola.
Sincretismo cultural
Da mesma forma que a cultura africana foi adaptada e transformada no Brasil, a culinária também foi reinventada com ingredientes locais, imposições climáticas, disponibilidade, contextos de escravidão, resistência cultural, religião etc. Assim, o que Bella Ola faz ao “adaptar receitas tradicionais africanas às cozinhas europeias” tem paralelo no que aconteceu no Brasil: adaptações às realidades locais na Bahia e em todo o Brasil.
Identidade, memória, tradição
A culinária baiana é uma expressão muito forte de identidade africana, preservação de saberes que vieram de gerações africanas. O livro também parece trazer “kongossas” — anedotas, memórias, histórias pessoais — para situar os pratos no contexto cultural.
Será uma leitura fundamental para minhas pesquisas, sobretudo pela conexão direta entre a cozinha africana e a culinária da Bahia, onde muitos desses saberes foram recriados, ressignificados e preservados ao longo dos séculos.
De voyage, j’ai rapporté avec moi le livre « MAFÉ, YASSA ET GOMBO – LA CUISINE AFRICAINE D’ALEXANDRE », du chef Alexandre Bella Ola.
L’ouvrage plonge dans les recettes classiques de l’Afrique, telles que le mafé, le yassa et le gombo, en explorant des ingrédients, des techniques et des mémoires qui traversent l’Atlantique.
À propos du livre
Titre : Mafé, Yassa et Gombo — La cuisine africaine d’Alexandre
Auteur : Alexandre Bella Ola
Photographies : Grégoire Kalt
Éditeur : First Éditions
Le livre réunit plus de 55 recettes inspirées des classiques de la cuisine africaine noire, adaptées également aux cuisines européennes.
Ingrédients typiques mis en valeur : l’arachide (ou pâte d’arachide), l’igname, le gombo, le manioc, la banane plantain, l’huile de palme, entre autres produits identitaires africains.
Le style du livre mélange tradition et modernité : des recettes classiques (mafés, yassas, gombos), mais aussi des versions créatives et hybrides (par exemple, le yassa burger).
L’auteur, Alexandre Bella Ola, est originaire du Cameroun, tout comme Axel Mbecha, avec qui j’ai été en contact à Marseille, où nous avons parfois cuisiné ensemble. C’est avec lui que j’ai appris les similitudes entre la cuisine traditionnelle du Cameroun et celle de Bahia.
Alexandre Bella Ola a plus de 30 ans d’expérience en tant que chef.
Il possède et dirige des restaurants en France, tels que Rio dos Camarões à Montreuil et Moussa l’Africain à Paris.
Il est également l’auteur d’autres ouvrages, comme La Cuisine de Moussa (2010) et Cuisine actuelle de l’Afrique noire (2012).
Rapport avec la cuisine de Bahia
La cuisine bahianaise au Brésil est profondément influencée par les habitudes, les ingrédients, les techniques et les savoirs venus d’Afrique, surtout des populations réduites en esclavage originaires de différentes régions d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale.
Ingrédients africains communs
Des produits tels que l’huile de palme (dendê), le manioc, l’igname, le gombo sont centraux à la fois dans la cuisine africaine et dans la cuisine bahianaise. Le livre met particulièrement en avant ces ingrédients.
Techniques et modes de préparation
L’utilisation de sauces, la concentration des saveurs, les racines, les fruits tropicaux, les fermentations ou encore l’ajout de piments et de condiments venus d’Afrique se trouvent au cœur des deux cuisines : bahianaise et africaine subsaharienne.
Syncrétisme culturel
De la même manière que la culture africaine a été adaptée et transformée au Brésil, la cuisine a été réinventée en fonction des réalités locales : disponibilité des ingrédients, climat, contexte de l’esclavage, résistance culturelle, religion, etc. Ce que Bella Ola fait en « adaptant les recettes africaines traditionnelles aux cuisines européennes » a un parallèle évident avec ce qui s’est passé à Bahia et au Brésil en général.
Identité, mémoire, tradition
La cuisine de Bahia est une expression puissante de l’identité africaine et de la préservation des savoirs transmis au fil des générations. Le livre, lui aussi, semble apporter des kongossas — anecdotes, mémoires et récits personnels — qui repl
acent les plats dans leur contexte culturel.
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